Eu si mâncarea în luptã dreaptã, de la ingrediente la farfuria golitã cu satisfactie

LiaLia si To-morrow m-au provocat pe rând la o leapsã virtualã, chipurile, în care sã descriu mâncãrurile care mã fac sã mã ling pe degete. Ca si in topurile de cãrti, muzicã, film, îmi este mult prea greu sã fac o categorisire riguroasã, pe aperitive, supe, ciorbe, gustãri, paste, feluri principale, salate, deserturi si orice s-ar afla unde între categorii. Îmi plac aromele care-mi provoacã papilele gustative, sunt dependentã de mirodenii, condimente si ierburi aromatice, restul e fantezie în libertate. Îmi plac provocãrile, sã încerc vietãti si ingrediente noi. Asa m-am apucat de gãtit sepie/calamar, o vietate tare simpaticã în mediul ei, am vãzut de câteva ori în Mexic un banc întreg, care-si mai schimba si culoarea din mers. Pe plansa din bucãtãrie e cu sigurantã mai provocatoare întreagã decât decupatã in inele impersonale, si prãjite pané pe deasupra, cum o gãsim de obicei în farfuriile restaurantelor. Habar nu aveam cum sã o curãt, nici cum sã o gãtesc. Probabil am o pornire atavicã de dezvoltare a tehnicilor de supravietuire si simt nevoia sã mã confrunt cu necunoscutul. Am curãtat-o cum am crezut cã-i mai bine, am cules o retetã sicilianã de pe net si ãsta a fost începutul. În general o prepar cu orez sau paste, cu diverse sosuri. Are un minunat si inconfundabil gust marin, care mã umple de nostalgie.

La mine multe preferinte în materie de vestimentatie, muzicã, artã, dans sunt legate de cãlãtorii, de culturi mai bine zis, la mine toate se conjugã la modul antropologic. De micã mã fascinau în basmele strãine descrierea vesmintelor, a obiceiurilor, a instrumentelor, a peisajelor, a mâncãrii. Pe vremea aceea nu stiam cã existã un nume pentru toate, asta, antropologie.

Eu situez deci mâncarea în contextul ei cultural, pe deasupra îmi si place sã explorez si sã inovez în bucãtãrie, sã-mi potolesc dorul de o anumitã tarã gãtind un fel anume. În filmul The Secret Life of Words bucãtarul simpatic (Javier Camara) ascultã muzica italianã când gãteste paste si latino-americanã când preparã o specialitate din Venezuela, pe deasupra îsi pune si un tricou din tara respectivã.

Asadar, îmi plac:

- pestele si fructele de mare (creveti, scoici, sepie/calamar, caracatita), am mâncat chiar arici de mare crud, pescuit direct de pe fundul mãrii în Martinique, într-o excursie cu barca. Din biata vietate nu sunt consumate decât icrele, direct dupã pescuit. Gust de mare - mi-a plãcut. Nu-mi place rechinul, nici pisica de mare, mai ales de când m-am cufundat printre ele în Grand Cayman, într-un loc cu apa micã, ele trec si te mângâie în trecere cu corpul mãtãsos - o senzatie unicã. Gãtesc pestele cât mai simplu (grijit cu pãtrunjel, mãrar sau coriandru, lãmâie, capere, eventual uns cu putin mustar de Dijon, dacã-i mai gras), nu-l înnebunesc cu tot felul de sosuri, ca sã nu-si piardã gustul delicat. Usturoi - never ever. La somon mai pun soia si susan, dã bine. La sepie, scoici si creveti mai variez.

- fructele si legumele de orice fel, într-un post de anul trecut am scris repede ce descoperiri în materie de fructe am fãcut în Brazilia, unde varietatea este prea mare pentru memoria mea, de când sunt în Canada folosesc sãptãmânal cartoful dulce/boniato. Îl adaug la purée de cartofi, alãturi de morcovi, pãstârnac si telinã. Avocado este o pasiune si o descoperire mai veche, acum apare zilnic pe felia mea de pâine prãjitã la micul dejun, presãrat cu sare. Mexicanii de la birou mi-au dezvãluit o micã minune numitã tomatillo - rosii verzi care asa rãmân, îmbrãcate cu o foitã subtire ca pergamentul. La gust seamãnã cu corcodusele si produc minunata salsa (sos) verde, în combinatie cu ceapa, coriandru si putin ardei iute. Fructele preferate depind de sezon: cãpsuni, cirese, pepene galben si piersici vara, iarna o dau pe ananas, mango, kiwi si citrice. Papaya îmi place la nebunie, dar e cam scumpã.

- ierburile si mirodeniile: coriandru, pãtrunjel, mãrar pentru supe, ciorbe, peste si fructe de mare; tarhon si rozmarin pentru iepure, vitel si miel (pentru iubit, rude si prieteni gãtesc si cãrnuri, niciodatã porc). La purée de rãdãcinoase (vezi mai sus) pun nucsoarã sau chimion praf (ground cumin). La chiftelutele marinate (la cuptor, nu prãjite prealabil) tot tarhonul se potriveste de minune, dar si foile de dafin si boabele de piper. La paste si sosuri de rosii - oregano, mãrar si busuioc. Pentru salate fac uneori sos de miere cu mustar, amestecate cu otetul balsamic si uleiul de mãsline. Sau sos de iaurt cu mentã si ulei. Fasolea verde si mazãrea merg "mãritate" cu mãrarul. Îmi place foarte mult sã combin curry, lapte de cocos, ghimbir si coriandru proaspãt, merg la fructe de mare si la pui de minune, ar fi ceva în stil tailandez.

- deserturi nu prea fac, desi sunt moartã dupã dulciuri, numai banane flambate si tiramisù, care plac tuturor, impresioneazã si nu dau bãtaie de cap la gãtit. Îmi place ciocolata neagrã 70%, mai ales combinatã cu fructe, si bomboanele belgiene.

Un exemplu grãitor pentru ceea ce se întâmplã la mine în bucãtãrie: quesadillas balcanicas. Quesadillas sunt de obicei fãcute din tortillas de maiz - lipiile acelea mexicane mici si rotunde din fãinã de porumb (a nu se confunda cu tortilla spaniolã care este omletã) din care se fac si totopos (chipsurile numite gresit nachos). Pe acestea se presarã un fel de cascaval ras si se pun îndoite în tigaie pânã se topeste brânza. Dupã li se poate pune si fasole bãtutã (refried beans de fapt) rosie sau neagrã, si salsa verde. Având eu tortillas la îndemânã si cascaval românesc afumat (ãla împletit, de Hârlãu, sau cum îi zice, mi l-a trimis mama), am fãcut quesadillas pe care le-am garnisit cu ajvar, un fel de zacuscã cu mult ardei rosu si dulce si mult mai putinã grãsime. Prietena mea din Skopje, Gordana, m-a învãtat sã manânc ajvar si pindjur cu cascaval, sã-i trãiascã pãrintii care le fac, cine stie când mai ajung eu la Skopje, noroc cã aici se gãsesc de toate. Asta nu înseamnã cã nu ne lipseste nimic;)

P.S. Of, uitam licorile, trebuie sa-i multumesc Alinei cã mi-a adus aminte de vin, inevitabil la o masã bunã. Serile vin-fromage sunt un deliciu pentru mine, dacã se poate si în compania reginei brânzelor: Mascarpone/Gorgonzola, sunã nobil, nu-i asa? Credeam ca Brillat Savarin se referea la vin când vorbea despre brânzã: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil" - Un desert fãrã brânzã e ca o frumoasã cu un ochi lipsã. Eu as zice ca un bãrbat fãrã bãrbãtie, dar mã refer la o masã fãrã vin. Cum îmi place ciocolata neagrã, asa îmi place si vinul - sec si aromat, nu înteleg preferinta românilor pentru vinurile dulci, yuck! Cu douã exceptii mai fructate: Gewürz Traminer si Muscat (Moscatel, Dry Muscat de Jidvei). Când am îndoieli în privinta potrivirii vinului, dau o raitã pe net.

La aperitiv prefer amãreala finã de Campari si Martini Dry, la desert îmi plac Porto si Moscatel de Setubal - care-i chiar mai ieftin. Desi visinata de la mama, cu un echilibru perfect între fructe, zahãr si alcool, e minunatã la deserturile cu ciocolatã. Si cu asta, am sfârsit pomelnicul. Restul - în bucãtãrie, nu pe net.